Cuando eran niños en París, Alexandre David y Alexis Memmi esperaban con impaciencia el verano para trasladarse a casa de sus abuelas en Túnez.
Los veranos allí significaban retozar en la playa bajo el cálido sol, jugar en las calles del barrio judío de la capital, Túnez, donde vivían sus familias, y un montón de gloriosos platos sefardíes que esas abuelas preparaban con recetas transmitidas y perfeccionadas durante generaciones.
Allí, los amigos de la infancia hicieron un voto.
“Dijimos que en cuanto creciéramos abriríamos un restaurante juntos y serviríamos esos platos en el centro de París”, dijo David, de 35 años, a la Agencia Telegráfica Judía.
Tardaron un poco más de lo que esperaban, pero ese sueño de la infancia es finalmente una realidad en Mabrouk, un restaurante de estilo kosher que abrieron en 2019 y que pretende hacer que los platos tunecinos sefardíes sean accesibles al comensal parisino moderno.
Mabrouk, que ha recibido críticas elogiosas en las principales publicaciones, como la revista Elle y Nouvelles Gastronomiques, forma parte de una tendencia creciente de la cocina norteafricana en Francia. Mientras que el cuscús y el merguez han estado disponibles en las comunidades de inmigrantes y en los restaurantes especializados desde que la inmigración del norte de África aumentó en la década de 1950, la nueva generación de restaurantes ofrece una gama más amplia de platos, dirigidos a una sección más amplia de comensales.
Esta tendencia incluye 1000 & 1 Signes, que abrió en 2013 y cuya declaración de intenciones incluye el apoyo a las personas sordas, y Kous Bar, un restaurante bien diseñado en el que los clientes eligen sus propios ingredientes para el cuscús como si se tratara de una barra de ensaladas.
Pero Mabrouk puede ser el único actor abiertamente judío en esta nueva ola culinaria, con un menú que refleja los hábitos y sensibilidades de los judíos norteafricanos. Los comensales de Mabrouk pueden pedir pkaila -un plato típicamente judío de Túnez que, según algunos, es una variante local del cholent- y sabayón, un helado a base de huevo popular entre los judíos observantes porque no contiene productos lácteos, lo que facilita el cumplimiento de la prohibición de mezclar leche con carne. En Mabrouk, se sirve con ralladura de limón que contrasta exquisitamente con la cremosidad del yolky.
“Servimos platos sefardíes con un toque francés moderno”, dijo Alexandre David a JTA un domingo reciente.
El menú destila los platos que sus abuelas y las de Memmi servían a sus familias en Túnez, dijo David, que últimamente ha estado atendiendo mesas durante la hora punta del almuerzo debido a la escasez de mano de obra por el COVID-19.
Uno de los platos, un entrante llamado Boutargue Memmi -una losa de huevas de pescado saladas y curadas- lleva el nombre de la abuela que lo inspiró.
Alexis Memmi, de 32 años, es un emprendedor autodidacta que se saltó la universidad y había trabajado durante varios años en un restaurante asiático llamado Beau Café en Nueva York, donde empezó a trabajar como camarero y finalmente como gerente. (Su amigo de la infancia, Alexandre, también se metió en el negocio de la comida y dirigió una brasserie en el Marais, un barrio históricamente muy judío de París.
Los dos amigos, que son seculares pero tienen “mucho respeto por las tradiciones judías”, como lo describió David, entraron juntos en el negocio de Mabrouk inmediatamente después del regreso de Memmi de Nueva York en 2018.
Otro plato de Mabrouk, el Djerba Bowl, lleva el nombre de la isla del sur de Túnez que durante siglos fue un centro de judíos tunecinos. Servido al estilo poke, contiene un tartar de besugo, guisantes, alubias y coliflor servido sobre sémola, arroz o incluso quinoa, algo que rara vez se encuentra en otros restaurantes tunecinos.
Y un tercero, el AbitBowl, combina albóndigas picantes (keftas), crema de sésamo y cebolla caramelizada. Su nombre es un juego de palabras que hace referencia a Abitbol, un apellido típicamente judío sefardí común en el norte de África, Francia e Israel.
La carne de Mabrouk está certificada como kosher y los métodos de preparación respetan en general la kashrut y también las normas halal, pero el restaurante no está certificado ni supervisado en cuanto a kashrut o halal, dijo David. La obtención de un certificado kosher obligaría a cerrar los viernes por la noche y los sábados, lo que supondría cambiar la asequibilidad en el núcleo del modelo de negocio del restaurante. (Los platos principales cuestan entre 14 y 22 dólares).
Pero también cambiaría algo del carácter del local, dijo David.
“Queremos dejar el comunitarismo. Mabrouk tiene que ser un lugar en el que judíos, musulmanes, cristianos y budistas puedan llamarse a sí mismos”, dijo David.
El uso de carne kosher satisface a muchos, si no a la mayoría, de los judíos y musulmanes franceses, añadió, porque la mayoría de los judíos franceses no son muy observantes y la mayoría de los musulmanes consideran la carne kosher como halal, según David.
Los propietarios no ocultan ni destacan los aspectos judíos del restaurante, añadió.
“Nuestra misión era tomar la comida tunecina sefardí y convertirla en 2.0. Ponerla de moda, hacerla hipster”, dijo David. “Y lo hacemos tomando los platos y adaptándolos a los códigos culturales de la cultura de la restauración francesa”.
Mabrouk -cuyo nombre es un saludo en árabe utilizado para felicitar a alguien por un logro- no se parece en nada a los típicos restaurantes de cuscús que salpican París. El diseño interior está cargado de azul mediterráneo y motivos de mosaico, pero por lo demás se parece a una brasserie típica, sin el menaje tradicional ni la música de fondo que suelen utilizar los restaurantes de cuscús tradicionales.
“La comida es auténticamente tunecina, auténticamente sefardí, pero se trata de un restaurante francés en medio de París”, dice David.
La principal inspiración del diseño de Mabrouk es el parisino Café de Flore, uno de los cafés más antiguos y conocidos de la ciudad, famoso por ser el lugar favorito de intelectuales y artistas como Georges Bataille y Pablo Picasso.
“En ningún momento hemos querido hacer sentir a los clientes que están en Túnez. Eso es innecesario”, dijo David.
Laura Ventura, asidua a Mabrouk y propietaria de un restaurante en París, afirma que la sobriedad de la visión es precisamente lo que le atrae.
“Es diferente de otros restaurantes de cuscús porque no es kitsch. Es judío tunecino sin recordarte constantemente que eso es lo que es”, dijo Ventura, que es judía sefardí de ascendencia tunecina y marroquí.
“Me encanta la comida, que conozco de mi propia casa, y me encanta que esté en un restaurante que me habla en el centro de París, donde trabajo”, añadió.
Los tunecinos musulmanes también frecuentan Mabrouk, como Malika Bouchareb, una gerente de una tienda de diseño de 60 años de París.
“Es un lugar muy acogedor, me gusta pasar el rato con amigos allí, y me gusta que tenga platos que me hablen culturalmente”, dijo, añadiendo que aunque le encanta la pkaila, su plato favorito es la mechouia, una ensalada de verduras a la parrilla rica en berenjenas y ajo, a veces servida con un huevo cocido. “No observo el halal y no me importa comer comida kosher o judía, soy bastante ajeno a todo eso, francamente”.
Para que Mabrouk tuviera éxito en París, las recetas de las abuelas necesitaron algunos ajustes.
“Teníamos que aligerar las cosas”, dice David, señalando la oleosidad de la comida tradicional tunecina. La abuela de David, Aline, de 85 años, “empieza a cocinar echando generosamente aceite de oliva en la sartén. Sólo entonces piensa en lo que quiere cocinar”, dijo su nieto.
Para ayudar en esa tarea, contrataron a Daniel Renaudie, un ex periodista franco-israelí que se ha convertido en un conocido chef en París.
David y Memmi supieron que habían dado en el clavo cuando incluso los turistas japoneses, que según David suelen ser reacios a las comidas grasas, salieron satisfechos. “Cuando lo vimos, pensamos: misión cumplida”, dijo David.
A Mabrouk le va muy bien en general. A menudo se llena hasta los topes, y los clientes hacen cola para sentarse. Los propietarios están pensando en abrir más franquicias: primero en Nueva York, luego en Londres y después, quizá, en Tel Aviv o Jerusalén.
La pandemia de COVID, que obligó a cerrar el restaurante durante meses poco después de su apertura, hizo que David y Memmi se preguntaran si habían elegido el momento equivocado para realizar su sueño.
“Realmente queríamos convertirnos en embajadores de la comida sefardí tunecina en la sociedad francesa en general, porque nos apasiona”, dice David. “Es estupendo ver que realmente está despegando”.