El cuaderno de recetas de Riki (Illouz) Yosef parece un retroceso a una era diferente: grueso, con escritura descolorida, repleto de notas y trozos de papel que caen cuando se abre el libro. Las recetas tradicionales de Cochin que aprendió de su suegra están llenas de borrados, correcciones de cantidades y comentarios sobre los métodos de cocción. Riki, la hija de padres de origen judío-marroquí, adquirió su conocimiento de la cocina de Cochin al cocinar junto con Miriam, la madre de su esposo.
“Era la única manera de aprender”, dice ella. “Mi suegra es una de esas cocineras gourmet intuitivas y hábiles que explican todo, cantidades y métodos de cocción, con materiales y gestos manuales. Pero tiene palmas tan pequeñas que incluso si hubiera tratado de imitarla, no funcionaría. Así que cociné cada receta con ella docenas de veces; medí, borré y corregí hasta obtener las cantidades precisas”.
Riki, quien nació en 1969, está casada con Itzik Yosef, del moshav Taoz. “Hasta entonces, ni siquiera sabía que existía una comunidad de este tipo, con judíos que vinieron a Israel desde la India”, dice. “Después del ejército, conocí a una chica que se había casado con un hombre de Cochin, y lo primero que me dijo fue cuán sabrosa es su comida. A través de ella conocí a Itzik, y un año después ya estábamos en nuestra luna de miel”.
Al igual que muchos cocineros de primera categoría que adoptan una cocina extranjera como si fuera su lengua materna, como un medio para integrarse en la comunidad y adquirir una identidad cultural, Riki es hoy considerada una de las mejores cocineras de Taoz, un pequeño moshav, o aldea cooperativa, en las colinas de Jerusalén, poblada en gran parte por judíos de Cochin y sus descendientes. «En la India, las mujeres pasan todo el día en la cocina, cocinando de la mañana a la noche», suspira, tratando de explicar lo difícil que es dominar el arte de la cocina de Cochin y por qué muchas personas en nuestro tiempo han abandonado las prácticas de la cocina tradicional.
“En un clima cálido y húmedo, sin refrigeradores, los alimentos frescos se cocinan a diario. El viernes, se agrega un poco de vinagre a la comida para que no se eche a perder en shabbat, y todos los días los cocos se muelen y se extrae la leche. Los platos complejos se preparan utilizando múltiples materias primas, junto con platos frescos y secos, y todos los componentes se cortan en rodajas muy pequeñas. Se tarda al menos tres horas para preparar el relleno de la versión Cochin de kubeh, y es lo mismo con el relleno para el Shabbat pastelim (similar a empanadillas), o el plato hecho de papas, lentejas de naranja y las hojas de curry de la masala salmonete gris. Por supuesto, en estos días casi nadie hace Cochin halva, lo que lleva al menos entre seis y ocho horas”, escribe Yosef.
Es bastante fácil cultivar en la tierra fértil de Kerala, la región tropical del sur de la India donde se originan los judíos de Cochin, pero también hay mucha gente que alimentar. Al igual que en otros países de Asia, donde la comida se basa principalmente en el arroz, la gente está arrancando la selva para cultivar arroz, por lo que la madera para quemar es escasa. En ausencia de abundantes fuentes de energía para cocinar, las materias primas que se agregan al arroz (carne, pescado, verduras, hierbas) se cortan en trozos diminutos para que puedan cocinarse bien a fuego escaso.
Riki y otras mujeres de Taoz venderán sus deliciosos platos caseros como parte del Festival de Comida Rural que se llevará a cabo hasta el 23 de marzo en todo el Consejo Regional de Mateh Yehuda, al oeste de Jerusalén. Los eventos en Taoz se llevarán a cabo en el khan establecido allí por Malka Shavit, un residente local que es un guía turístico de profesión y un activista destacado en el esfuerzo por preservar la artesanía tradicional y el patrimonio de la Tierra de los Padres.
La mayoría de los judíos de Cochin emigraron a Israel en 1954. Sus descendientes siguen enfatizando con orgullo que fueron una de las pocas comunidades que financiaron su inmigración a Israel. «La historia que a la gente de la comunidad le gusta contar es que sus antepasados llegaron a la India en la época del Rey Salomón, quien les ordenó comerciar con especias, y se establecieron en la legendaria costa de Malabar», dice Shavit, y agrega: «Pero no hay apoyo real para eso. La primera evidencia sólida de una presencia judía es una carta de derechos, martillada sobre placas de cobre, que el gobernante del reino del sur otorgó a los seguidores de la religión mosaica hace mil años. Les dio el derecho de cobrar sus propios impuestos, les concedió la libertad de ocupación y les permitió llevar una vida independiente. Era un lugar cerrado y próspero. Comunidad bien educada que se mostró celosa de defender su identidad judía. Las sinagogas estaban en el corazón de la vida cultural y la economía”.
A lo largo de los siglos, judíos españoles, iraquíes y holandeses se unieron a la comunidad. “Se formaron dos subcomunidades, ‘Cochins negros’ y ‘Cochins blancos’”, dice Shavit. “Y hasta el día de hoy, en la tercera y cuarta generación de la inmigración a Israel, el lugar de dónde vienes en Kerala tiene importancia, ya sea que seas de ciudad o de país”.
Es solo en los últimos años que la comunidad ha comenzado a hablar con franqueza sobre el trauma de la reubicación. «Solían decir en mi familia que desde el momento en que el abuelo llegó a la Tierra de Israel, nunca volvió a sonreír», recuerda Shavit. “Allá atrás, él era un comerciante rico, y aquí no llegó a ninguna parte. Fue enviado a plantar árboles y otros trabajos de maquillaje. Los ancianos de la comunidad siguieron a los jóvenes, que llegaron primero, pero fueron tratados con sospecha, en parte debido a la preocupación injustificada de que los recién llegados tenían enfermedades infecciosas. Su propiedad fue dejada atrás. Fueron dejados al aire libre el viernes por la mañana, ya sea en el desierto de Negev o en lugares remotos en las colinas de Judea, y se les pidió que se construyeran un refugio para pasar la noche.
Agrega Rachel Sofer, quien nació en 1954: “Cuando llegaron a este país, empezaron a cultivar y no tuvieron éxito. Incluso las personas que habían vivido toda su vida en la ciudad, como mis padres. Fueron sometidos a todos los experimentos posibles. Se les dio todo lo imaginable para crecer: tabaco, frutas, gansos, aves, pepinos y tomates. Casi todo ha fallado. Hoy, de las 71 unidades agrícolas en Taoz, solo tres crían aves”.
Al igual que con otras comunidades judías, el traslado a Israel influyó en la cultura culinaria. Un cambio importante fue el uso de harina de trigo, en lugar de harina de arroz y harina de garbanzos. Las mujeres continúan usando harina de trigo para hacer appam (un pan casero cocido al horno o al vapor que se come típicamente con chamandi, una salsa de coco agridulce maravillosa que cada mujer hace en su propia forma distintiva) e idli (tortillas frescas y esponjosas originalmente preparadas con harina de arroz), aunque hoy, a diferencia de los años 1950 y 1960, la harina de arroz y la harina de garbanzos están disponibles en Israel.
“Y ese no es el único cambio”, dice Sofer. “En el pasado, no usábamos levaduras industriales, el iniciador para hornear en Kerala era la resina extraída de los cocoteros, y hoy, por ejemplo, casi nadie usa hilbeh [especia tradicional], porque a la gente en Israel no le gusta el olor”.
Sofer, que es uno de esos seres singulares bendecidos con un don divino, o quizás un talento congénito, por trabajar en la cocina, recopiló las recetas tradicionales de su madre, que sigue utilizando todos los días, en un libro de cocina familiar («Recolecté y até las recetas, porque mi hijo se casó con una mujer Ashkenazi»). Durante el festival, cocinará tres comidas al estilo Cochin en su hermoso patio, que abunda en árboles frutales y hierbas. El plan es continuar ofreciendo hospitalidad en el hogar también después del festival. El menú que pretende servir a los invitados incluye amchur (una familia de salsas), chutney y curry hechos en casa, bocadillos tradicionales de harina de garbanzos que prepara con sus propias manos, y también maravillosos platos de carne como el isfeti (carne de res en coco) o pollo en salsa de chili picante.
La feria, y las comidas que se sirven en los hogares de mujeres de la comunidad, brindan una espléndida oportunidad de conocer y experimentar esta rica y variada cocina, que hace uso extensivo de coco, limón y una amplia gama de hierbas secas y hojas de laurel. La cocina judía-cochin aún no se ha convertido en parte del nuevo canon israelí, y pocos están familiarizados con él. La entrada a la cocina israelí está influenciada por parámetros como el tamaño de la comunidad (en este caso es particularmente pequeño) y la disponibilidad de materias primas que se utilizaron ampliamente en el país de origen.
Pero al igual que con otras comunidades judías que emigraron a Israel, también hay razones más complejas, relacionadas con la estructura de poder dentro de la sociedad israelí. Es difícil escapar al pensamiento, por ejemplo, que el color oscuro de la piel de la mayoría de las personas de la comunidad de Cochin, como en el caso de los judíos etíopes, no influyó también en la recepción a su cocina.
Fuente: Haaretz