¿Soy yo o el mundo entero se ha vuelto loco?. A menos que hayas vivido en una cueva, debes estar al tanto de la guerra que asola Ucrania. Como resultado, tanto Ucrania como Rusia, principales proveedores de cereales -que representan al menos el 15% del suministro mundial- se han paralizado básicamente al dejar de funcionar los puertos del Mar Negro. Por si fuera poco, casi todos los principales productores de trigo del mundo se han visto afectados por una grave sequía: el Medio Oeste estadounidense, Francia, Irán, Marruecos, Australia e India, entre otros.
El trigo (harina) no es la única materia prima en peligro. Otro producto menos conocido también está amenazado: la melaza. ¿Por qué debería preocuparnos la melaza a los panaderos? ¿Cuántos de nosotros utilizamos melaza? Seguro que no muchos. Lo que la mayoría no sabe es que la melaza es esencial para la producción de un ingrediente vital para la panificación: la levadura. La levadura se cultiva en enormes cubas que contienen una solución de melaza. Si no hay melaza, no hay levadura.
No tengo una solución para la crisis del trigo, excepto tal vez hornear con granos alternativos, pero sí tengo una solución para la próxima escasez de levadura (que se avecina): hacer su propia levadura de masa madre.
Masa madre: La solución a la crisis
La masa madre es básicamente levadura natural tomada del aire. Imagina que pudieras alimentar un coche con el aire. Eso sí que resolvería la crisis energética mundial. La naturaleza nos proporciona una forma de hacer pan sin tener que comprar un cubo/paquete de levadura en la tienda: utilizando el aire que nos rodea.
El aire que respiramos está plagado de miles de millones de microorganismos, bacterias, virus (como el COVID, ¡qué asco!) y levaduras. A lo largo de los milenios, la humanidad ha desarrollado una forma de “extraer” las levaduras naturales del aire, junto con bacterias “amistosas” productoras de ácido, como los lactobacilos y los acetobacilos. Lo único que hay que hacer es ofrecerles una comida.
Las levaduras naturales y las bacterias productoras de ácido no son muy exigentes con la comida; no hace falta ser un gourmet. Basta con ofrecerles un tazón de gachas, es decir, harina mezclada con agua (en proporciones iguales) y se vuelven locos. Verás, el único alimento que pueden comer estos organismos es la glucosa, que abunda en el almidón – el almidón está formado por cadenas de moléculas de glucosa. Las levaduras y las bacterias rompen las cadenas en moléculas individuales de glucosa y comienzan a atiborrarse.
Hacer masa madre: no es difícil
La mayoría de la gente piensa que hacer masa madre es difícil. ¿Cómo de difícil puede ser si una antigua ama de casa egipcia con un coeficiente intelectual equivalente al tamaño de sus sandalias pudo hacerlo? (Los antiguos egipcios la descubrieron).
Simplemente coge un bol. Añadir 250 gr. de harina (cualquier harina) y 250 ml. de agua y mezclar bien. Cubre el cuenco con un paño de cocina y déjalo en la encimera de tu cocina de dos a cinco días (con este calor veraniego, puede tardar menos). Para la levadura y las bacterias del aire, el paño de cocina no es una barrera, lo sortean con facilidad. En cuanto entran en contacto con la mezcla, la levadura y las bacterias comienzan la reacción química de la fermentación, que libera gas de dióxido de carbono (CO²). Esto se ve en forma de burbujas en la mezcla. Cuando empiezan a formarse burbujas, significa que las levaduras y las bacterias del aire han entrado en la mezcla y están empezando a reproducirse. El calor, la humedad y la comida son el entorno perfecto para su crecimiento. A medida que se reproducen, se produce más fermentación: más burbujas.
Cuando vea que empiezan a formarse muchas burbujas, significa que están “comiendo” la harina de la mezcla y que su fuente de alimento empieza a agotarse lentamente. Ahora tiene que empezar a “alimentarlas” a intervalos regulares añadiendo 250 gr. de harina y 250 ml. de agua a intervalos de 12 horas, mezclando bien y tapando. Después de algunas de estas “alimentaciones”, la mezcla comenzará a burbujear ruidosamente y esto significa que hay suficientes organismos en la mezcla para hacer pan. Esta mezcla se llama ahora “cultivo” o “arranque” de masa madre. Debe oler a “levadura” y un poco agrio. Si huele mal, como si algo hubiera muerto en ella, significa que has capturado bacterias indeseables. Deséchalo, esteriliza el bol y vuelve a empezar.
Si la mezcla no ha empezado a burbujear de forma salvaje y has llegado a la parte superior del bol, vierte dos tercios de la mezcla en el fregadero y sigue alimentando el tercio restante como se ha indicado anteriormente, hasta que lo haga.
Ahora puede utilizar este fermento “activo” para hacer pan (véase la receta más abajo) o almacenarlo. Para guardarlo, aliméntelo con más harina y agua como en el caso anterior, viértalo en un recipiente de plástico tipo “Tupperware” con tapa y déjelo en la nevera. Para utilizar el fermento de la nevera, sáquelo y aliméntelo como en el caso anterior, deje que alcance la temperatura ambiente y burbujee. Ahora vuelve a estar activo para la cocción.
Puede dejar el fermento en el frigorífico indefinidamente. Solo asegúrese de alimentarlo una vez a la semana (si se desborda, deseche un poco) y vuelva a ponerlo en la nevera.
El sabor del pan de masa madre es mejor que el de la levadura normal, sólo que tarda más en subir. Además de un pan delicioso, este es un gran experimento de “ciencia/química” para hacer con los niños en las vacaciones de verano.
¿No tienes levadura? No hay problema. Utiliza la levadura natural.
El escritor, maestro panadero originario de Johannesburgo (Sudáfrica), vive en Karnei Shomron con su esposa Sheryl y sus cuatro hijos. Es director general del Saidel Jewish Baking Center (www.jewishbakingcenter.com), que se especializa en hornear y enseñar a hacer pan judío sano y tradicional. También dirige el Showbread Institute (www.showbreadinstitute.org), que investiga el pan de espectáculo bíblico.
Receta de pan con masa madre
Rinde 2 panes.
1 taza de levadura activa
3½ tazas de harina
1½ tazas de agua
3 cucharaditas de sal
Mezclar y amasar durante 10 minutos a mano (6 minutos en la batidora). Dividir la masa en dos. Colocar en moldes para pan y dejar que suba durante 3-4 horas en un lugar cálido. Hornear a 250ºC durante 40 minutos.