En las próximas semanas, los consumidores se encontrarán con estantes vacíos de productos de confitería en los supermercados de Israel, después de que el Grupo Strauss haya retirado un gran número de sus productos debido a la contaminación por salmonela en la planta de producción de chocolate Elite.
¿Qué es la salmonela?
La salmonela es un grupo diverso de bacterias, cuya cepa más común causa una enfermedad llamada salmonelosis, una forma de intoxicación alimentaria, aunque también puede contraerse por medios no relacionados con la comida. Algunos alimentos presentan un mayor riesgo de contaminación por salmonela. Entre ellos se encuentran el pollo y el cerdo, y una variedad de verduras como la lechuga, las espinacas, la col, el apio y los tomates.
Los síntomas de la salmonela suelen comenzar entre seis horas y seis días después de ingerir el contaminante y pueden durar entre cuatro y siete días. Sin embargo, algunas personas experimentan los síntomas hasta varias semanas. En casos extremos, las cepas de salmonela pueden provocar una infección en la orina, la sangre, los huesos, las articulaciones o el sistema nervioso, y provocar una enfermedad grave.
Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre y escalofríos.
Según el Ministerio de Sanidad, los niños menores de cinco años, los bebés que no son amamantados, los adultos mayores de 65 años y las personas con un sistema inmunitario debilitado tienen más probabilidades de contraer la salmonela y experimentar infecciones más graves.
¿Cómo se propaga la salmonela en una instalación de producción de alimentos y cómo se puede prevenir?
Dado que la salmonela es un patógeno que prevalece en el intestino de muchos animales e insectos, puede propagarse a través de las heces de los animales al suelo, el agua y los alimentos. A partir de ahí, puede introducirse fácilmente en una instalación de producción de alimentos y propagarse a través de los ingredientes crudos, como ocurrió en la instalación de Strauss. También puede propagarse por las instalaciones a través de los envases contaminados, el equipo y las manos y la ropa de los trabajadores.
La salmonela prospera en entornos húmedos y cálidos, como los desagües, los suelos y los equipos de procesamiento, lo que convierte a las instalaciones de producción de alimentos en el entorno perfecto para ella.
Sin embargo, hay varias formas de garantizar que el riesgo de contaminación por salmonela en un establecimiento alimentario sea menor, según el director de higiene y cumplimiento de la normativa del proveedor internacional de equipos de limpieza Vikan, Stine Lønnerup Bislev.
El primer paso para controlar la propagación de la bacteria es asegurarse de que solo se introducen en la zona de procesamiento equipos, herramientas y utensilios limpios y desinfectados, explica Bislev en el sitio web de la empresa. A continuación, todos los ingredientes y materiales entrantes que supongan un riesgo de contaminación deben someterse a pruebas de salmonela antes de la producción.
Los ingredientes deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente, utilizando un método de limpieza en húmedo o en seco, en función del contenido de humedad del ingrediente. Los ingredientes con alto contenido de humedad que requieren una limpieza en húmedo son la carne, las verduras y los productos lácteos, señala Bislev.
Para evitar la propagación de la contaminación, los alimentos crudos y procesados deben manipularse en zonas separadas, utilizando herramientas y equipos distintos. Los equipos de limpieza deben cumplir las normas de higiene adecuadas para facilitar la limpieza y evitar la proliferación de microbios.
Las características de diseño higiénico incluyen superficies lisas, construcción de una sola pieza, fácil desmontaje y ausencia de grietas.
Por último, Bislev afirma que la dirección de las instalaciones de producción debe desarrollar un programa para tomar muestras rutinarias del espacio en busca de salmonela.
«Un programa de control ambiental evaluará la eficacia de sus prácticas higiénicas generales, vigilará el entorno en busca de patógenos transitorios y ayudará a mitigar los posibles nichos de refugio y crecimiento», concluye.
¿Cómo se propaga la salmonela en una instalación de producción de alimentos y cómo se puede prevenir?
Dado que la salmonela es un patógeno que prevalece en el intestino de muchos animales e insectos, puede propagarse a través de las heces del animal al suelo, el agua y los alimentos. A partir de ahí, puede introducirse fácilmente en una instalación de producción de alimentos y propagarse por ella a través de los ingredientes crudos, como fue el caso de la instalación de Strauss. También puede propagarse por las instalaciones a través de los envases contaminados, el equipo y las manos y la ropa de los trabajadores.
La salmonela prospera en entornos húmedos y cálidos, como los desagües, los suelos y los equipos de procesamiento, lo que convierte a las instalaciones de producción de alimentos en el entorno perfecto para ella.
Sin embargo, hay varias formas de garantizar que el riesgo de contaminación por salmonela en una instalación alimentaria sea menor, según el director de higiene y cumplimiento de la normativa del proveedor internacional de equipos de limpieza Vikan, Stine Lønnerup Bislev.
El primer paso para controlar la propagación de la bacteria es asegurarse de que solo se introducen en la zona de procesado equipos, herramientas y utensilios limpios y desinfectados, explica Bislev en un artículo explicativo en el sitio web de la empresa. A continuación, todos los ingredientes y materiales que entren y supongan un riesgo de contaminación deben someterse a pruebas de salmonela antes de la producción.
Los ingredientes deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente, utilizando un método de limpieza en húmedo o en seco, en función del contenido de humedad del ingrediente. Los ingredientes con alto contenido de humedad que requieren una limpieza en húmedo son la carne, las verduras y los productos lácteos, explica.
Para evitar la propagación de la contaminación, los alimentos crudos y procesados deben manipularse en zonas separadas, utilizando herramientas y equipos distintos. Los equipos de limpieza deben cumplir las normas de higiene adecuadas para facilitar la limpieza y evitar la proliferación de microbios.
Las características de diseño higiénico incluyen superficies lisas, construcción de una sola pieza, fácil desmontaje y ausencia de grietas.
Por último, Bislev afirma que la dirección de las instalaciones de producción debe desarrollar un programa para tomar muestras rutinarias del espacio en busca de salmonela.
«Un programa de vigilancia ambiental evaluará la eficacia de sus prácticas higiénicas generales, vigilará el entorno en busca de patógenos transitorios y ayudará a mitigar los posibles refugios y nichos de crecimiento», concluye.
¿Cómo controla Israel la contaminación de los alimentos en las instalaciones de producción?
La División de Servicios Alimentarios del Ministerio de Sanidad se encarga de vigilar y supervisar la producción de alimentos en todo el país, aplicando controles e inspecciones rutinarias para garantizar que las instalaciones cumplen las normas que se les exigen.
En 2021, la División de Servicios Alimentarios realizó 19.258 visitas e inspecciones en instalaciones de producción de alimentos en todo Israel. En comparación, en 2020 la división realizó 22.510 inspecciones, 3.252 más de las que se llevaron a cabo al año siguiente. Además de las inspecciones, también tomaron 7.172 muestras al azar en las instalaciones de producción de alimentos en la fase de distribución.
En 2020, el Ministerio de Sanidad emitió un total de 129 retiradas de diversos productos alimentarios debido al descubrimiento de contaminantes.
Para recibir la certificación del Ministerio de Sanidad, las instalaciones de producción de alimentos deben demostrar que siguen dos guías específicas de seguridad alimentaria: las buenas prácticas de fabricación (BPF) y el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Buenas prácticas de fabricación
Las BPF son las condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para producir alimentos seguros. Garantizan que los ingredientes, los productos y los materiales de envasado se manipulen de forma segura y que los productos se procesen en un entorno adecuado.
Las BPF abordan múltiples cuestiones y preocupaciones, entre ellas el control medioambiental, como la ubicación del edificio, las prácticas del personal, incluida la higiene personal y la notificación adecuada de enfermedades y lesiones, el envío y la manipulación, el control de plagas, la higiene y el mantenimiento del equipo.
El HAACP es un sistema de gestión en el que la seguridad alimentaria se aborda mediante el análisis y el control de los peligros biológicos, químicos y físicos, desde la producción de materias primas, la adquisición y la manipulación, hasta la fabricación, la distribución y el consumo del producto acabado. Se implantó por primera vez en su forma actual en 1997 en Estados Unidos (el modelo original se introdujo por primera vez en la década de 1950) y se ha convertido en una herramienta estándar para garantizar la seguridad alimentaria en todo el mundo.
Los siete principios del APPCC son Realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control, establecer límites críticos, establecer procedimientos de seguimiento, establecer acciones correctivas, establecer procedimientos de verificación y establecer procedimientos de registro y documentación.
Los principios del APPCC se adaptan en función del producto específico y de la fase de producción en la que se encuentre, garantizando el cumplimiento de la norma de higiene alimentaria más elevada posible.
¿Ha incumplido Strauss/Elite los requisitos de seguridad alimentaria?
Aunque en esta fase no está claro si las instalaciones de chocolate Elite del Grupo Strauss incumplieron o no los procedimientos de higiene alimentaria, es plausible que así sea. Si se hubieran seguido todos los procedimientos, se habrían reducido en gran medida las posibilidades de que el contaminante llegara hasta las fases finales de producción y distribución.
No es el primer caso de retirada de productos en Israel en las últimas semanas. De hecho, varias horas después de que Strauss anunciara la retirada, K.A. Chocolate Ltd. retiró sus galletas rellenas de crema de avellana. La retirada se produjo al descubrirse que la avellana había sido eliminada de la lista de alérgenos del envase del producto. No se sabe cuánto tiempo llevaba el producto en circulación con la información incorrecta sobre los alérgenos.