La pandemia del COVID-19 ha dado un gran impulso a la industria de los alimentos alternativos, ya que los consumidores se han interesado más por soluciones de carne y marisco que sean sostenibles y más seguras de consumir. Pero aunque la carne y otros productos cultivados en laboratorio han obtenido un importante respaldo de los inversores en los últimos años, crear un producto cultivado requiere ingredientes, tecnologías y procesos que no son rentables.
Esta es la razón por la que ha sido difícil para las empresas de alimentos cultivados comercializar estos productos y por la que no se ven más en las tiendas.
Mermade Seafoods, una empresa emergente con sede en Jerusalén que está cultivando vieiras en un laboratorio como su primer producto, dice a NoCamels que la empresa ha revelado una forma de reducir el elevado precio de los alimentos cultivados en laboratorio y un proceso innovador para producirlos para las masas.
“Nos dirigimos específicamente al marisco cultivado. Con el tiempo queremos sustituir a toda la industria del marisco, con suerte, la tradicional”, explica Daniel Einhorn, director general de Mermade.
Los alimentos cultivados en un laboratorio se crean a través de una gran colección de células que se cultivan mediante la fermentación en un biorreactor, o en cualquier dispositivo o sistema fabricado que soporte un entorno biológicamente activo. Como cualquier otro organismo vivo normal, hay que alimentar a estas células y éstas producen residuos. Según Einhorn, la mayoría de las empresas dan a estas células alimento fresco y luego desechan los residuos. Luego hacen el proceso una y otra vez. Esto se convierte en un proceso muy insostenible porque es muy caro y porque hay que manejar grandes volúmenes de residuos.
Mermade Seafoods no se deshace de esos residuos. En su lugar, la empresa ha desarrollado un proceso de reciclaje único que les permite reutilizar los residuos una y otra vez. El sistema de reciclaje biológico está hecho de microalgas.
“Cogemos esos residuos, que son ricos en amoníaco y dióxido de carbono, y se los damos a las algas. Las algas se nutren de esos materiales -es su alimento-, por lo que crecen y ahora tenemos un montón de algas. Así que si se eligen bien las cepas de algas y se hace otro tipo de magia biológica, básicamente selección [natural], se pueden elegir algas que produzcan los ingredientes que se necesitan. Ingredientes que se pueden tomar de las algas y devolver como alimento para las células”, dice Einhorn. En resumen, “cultivamos microalgas con los residuos producidos por cualquier cultivo de células animales y luego reciclamos esas algas para convertirlas en ingredientes útiles para el medio de crecimiento”.
Fundada hace poco menos de un año, Mermade Seafood se encuentra en la fase de pre-semilla y ha recaudado 1,5 millones de dólares para su tecnología transformadora, que pretende utilizar para afrontar los mayores retos de la industria celular, como los altos costes de producción y la acumulación de residuos.
Einhorn explica a NoCamels que, por lo que sabe, Mermade es la única empresa que utiliza una práctica acuícola bastante conocida -la acuaponía- en la agricultura celular, la producción de productos de origen animal a partir de cultivos celulares. La acuaponía es la combinación de la acuicultura (cultivo de peces y animales acuáticos) y la hidroponía (cultivo de plantas sin tierra), en la que las plantas se alimentan de los desechos de los animales acuáticos. Este novedoso enfoque se aplica a la producción de alimentos marinos de origen celular.
Mermade incluso ha acuñado un término para este uso de la acuaponía en la agricultura celular. “Lo llamamos citoponía”, dice Einhorn.
La empresa ha optado por centrarse en las vieiras cultivadas en laboratorio como primer producto porque, mientras la mayoría de las empresas de productos del mar cultivados se concentran en algún tipo de pescado -principalmente salmón, atún y algunos pescados blancos- “pensamos que es más inteligente empezar con algo sencillo y luego iterar a partir de ahí”, dice, señalando que el proceso de creación de vieiras en el laboratorio es menos desafiante que la ingeniería alimentaria que se aplica a la carne y las aves de corral cultivadas y al pescado de origen vegetal. Según Einhorn, actualmente son la única empresa que crea vieiras con células.
“Tomamos las células madre de las vieiras y las multiplicamos hasta que tenemos suficientes para crear alimentos a partir de ellas. Y luego hay que hacerlo muchas, muchas veces hasta conseguir una masa significativa”, dice.
Aunque las vieiras son las más fáciles de producir como producto cultivado, una vez que la empresa mejore su proceso actual, el objetivo es crear otros productos marinos cultivados, como el marisco.
“La tecnología que he descrito puede utilizarse con cualquier proceso de fermentación. Así que, esencialmente, una vez que lo tengamos controlado, se pueden incluso reducir los costes de los medicamentos que utilizan este tipo de proceso de fermentación para producir diferentes proteínas. Así que sería relevante para muchas industrias. Sólo que es el camino más corto para hacerlo con las vieiras, pero podría utilizarse con cualquier otra carne animal o cualquier proceso de fermentación celular”, dice Einhorn.
Según Einhorn, Mermade quiere utilizar este proceso de reciclaje para ayudar a comercializar todo el espectro de la industria de los alimentos cultivados y hacerlos menos costosos en los estantes.
“No está claro que actualmente no haya otra alternativa para reducir realmente el coste de la carne cultivada y la carne cultivada es esencialmente una industria atascada en ese punto. No estoy diciendo que seamos los únicos que eventualmente resolveríamos esto… sólo digo que… realmente no hay otra alternativa disponible en este momento para reducir los costos lo suficiente para que la carne cultivada justifique su comercialización. Y esa es realmente la verdadera razón por la que no se ven carnes basadas en células en los estantes ahora mismo. Hay otras cuestiones, pero esa es la principal”, afirma.
“Esa sería la respuesta más breve a por qué la carne cultivada no está en los estantes ahora mismo”.