¿Qué fue primero: la producción de cerveza o de pan? El debate arqueológico de 60 años está llegando a una (espumosa) cúspide cuando un nuevo estudio de la Universidad de Stanford de tres morteros de piedra de 13,000 años de antigüedad ofrecen la evidencia física más antigua conocida de una extensa operación antigua de elaboración de cerveza.
Un equipo internacional de científicos descubrió y probó los residuos de los morteros, que fueron utilizados por los Natufienses semi nómadas y descubiertos cerca de un cementerio llamado Raqefet Cave, en las montañas Carmel cerca de Haifa, Israel, según un artículo de Stanford News sobre el descubrimiento. Los Natufienses vivieron en el Levante entre el Paleolítico y el Neolítico.
El descubrimiento se produce después de un informe de julio en donde los arqueólogos que trabajaban en el noreste de Jordania descubrieron los restos carbonizados de pan horneados por Natufienses hace unos 11.600 a 14.600 años. De acuerdo con los científicos de Stanford, el residuo de la cerveza ancestral tiene entre 11,700 y 13,700 años, posiblemente antes del pan.
Independientemente de lo que viniera primero, tanto la cervecería como la producción de pan preceden a la evidencia de cereales domesticados en el Levante, que llegó unos 4.000 años más tarde.
Los hallazgos del equipo de Stanford serán publicados en la edición de octubre de 2018 del Journal of Archaeological Science revisado por pares en un artículo titulado, “Almacenamiento fermentado de bebidas y alimentos en morteros de piedra de 13,000 años en Raqefet Cave, Israel: Investigando el banquete ritual de Natufian”.
A través de análisis de laboratorio, otras evidencias arqueológicas encontradas en la cueva y el desgaste de las piedras, el equipo descubrió que los antiguos Natufienses usaban especies de siete familias de plantas, “incluyendo trigo o cebada, avena, legumbres y fibras de líber (incluido el lino)”, según el artículo.
“Empacaron alimentos vegetales, incluyendo trigo y cebada malteada, en recipientes hechos de fibra y los almacenaron en morteros de canto rodado. Usaron morteros de roca para perforar y cocinar alimentos vegetales, incluida la elaboración de cerveza basada en trigo / cebada que probablemente se sirvió en fiestas rituales hace 13,000 años”, escriben los científicos.
Según el líder del equipo, Li Liu, el profesor Sir Robert Ho Tung en Arqueología china en la Facultad de Humanidades y Ciencias de Stanford, “esto explica el registro más antiguo de alcohol hecho por el hombre en el mundo”.
“Durante mucho tiempo se ha especulado que la sed de cerveza puede haber sido el estímulo detrás de la domesticación de cereales, lo que condujo a un importante cambio socio-tecnológico en la historia de la humanidad; pero esta hipótesis ha sido muy controvertida”, dicen los autores de Stanford. “Presentamos aquí las primeras evidencias arqueológicas de la elaboración de cerveza a base de cereales por parte de personas semi-sedentarias que buscan alimento”.
Cómo preparar una cerveza antigua
El equipo de Stanford no estaba en una búsqueda para saciar su curiosidad sobre la producción de cerveza cuando iniciaron su estudio en las piedras de la cueva Raqefet.
“Nosotros… solo queríamos investigar qué alimentos vegetales podrían haber consumido las personas porque había muy poca información disponible en el registro arqueológico”, dijo Liu a Stanford News.
Después del análisis de laboratorio, el equipo planteó la hipótesis de que la cervecería Natufiense utilizaba un proceso de tres etapas: producción de malta a partir del almidón de trigo o cebada mediante germinación de granos, calentamiento de la malta triturada y, finalmente, fermentación con levadura silvestre.
Para probar su hipótesis, los científicos recrearon la antigua infusión en el laboratorio.
Ningún sommelier de cerveza ha registrado aún el sabor de la bebida. Pero el brebaje de varios granos cocidos mixtos habría sido un puré delgado, en lugar de la clara y popular bebida de lúpulo en todo el mundo, según el coautor Jiajing Wang, estudiante de doctorado en el Departamento de Lenguas y Culturas del Oriente, de Stanford.
En la cima de la historia
Los Natufienses fueron de los primeros en domesticar granos de cereal. Según el arqueólogo Tobias Richter de la Universidad de Copenhague, quien dirigió las excavaciones de Shubayqa 1 que descubrieron que el pan carbonizado permanece en julio, “los cazadores-recolectores Natufienses son de particular interés para nosotros porque vivieron un período de transición cuando la gente se volvió más sedentaria y su dieta comenzó a cambiar”.
Sin embargo, aparentemente, incluso antes de que el pan se convirtiera en el bastón de la vida, la cerveza le dio significado.
“La fabricación de cerveza fue una parte integral de los rituales y el banquete, un mecanismo de regulación social en las sociedades jerárquicas”, dijo Wang, de Stanford.
La cueva Raqefet fue descubierta en 1956 y excavada por primera vez en 1970-72, y luego nuevamente durante varias temporadas desde 2004 por arqueólogos israelíes de la Universidad de Haifa. Además de este nuevo descubrimiento de la primera producción de alcohol artificial, la cueva también proporciona una de las primeras pruebas del uso de macizos de flores en sitios de tumbas, descubiertos bajo esqueletos humanos.
“Los restos Natufian en la Cueva Raqefet nunca dejan de sorprendernos”, dijo en un comunicado de prensa el profesor Dani Nadel, coautor del Instituto de Arqueología Zinman de la Universidad de Haifa. “Exponemos un área de entierro Natufian con cerca de 30 individuos, una gran cantidad de pequeños hallazgos, como herramientas de pedernal, huesos de animales e implementos de piedra molida, y cerca de 100 morteros de piedra y marcas de vasos. Algunos de los esqueletos están bien conservados y proporcionan fechas directas e incluso ADN humano, y tenemos evidencia de entierros de flores y velorios junto a las tumbas.”
“Y ahora, con la producción de cerveza, la cueva Raqefet sigue ofreciendo una imagen vívida y colorida de las formas de vida natufienses, sus capacidades tecnológicas e inventos”, dijo.
Liu de Stanford postuló que la producción de cerveza era de naturaleza religiosa porque su producción se encontraba cerca de un cementerio.
“Este descubrimiento indica que hacer alcohol no fue necesariamente el resultado de la producción de excedentes agrícolas, sino que se desarrolló para fines rituales y necesidades espirituales, al menos hasta cierto punto, antes de la agricultura”, dijo.
“La fabricación de alcohol y el almacenamiento de alimentos fueron algunas de las principales innovaciones tecnológicas que finalmente llevaron al desarrollo de las civilizaciones en el mundo, y la ciencia arqueológica es un medio poderoso para ayudar a revelar sus orígenes y decodificar sus contenidos”, dijo Liu. “Estamos entusiasmados de tener la oportunidad de presentar nuestros hallazgos, que arrojan nueva luz sobre una historia más profunda de la sociedad humana”.