Cuando Dror Tamir se propuso encontrar fuentes alternativas de proteínas para alimentar a las poblaciones desnutridas en África y Asia, encontró una opción: saltamontes.
La primera granja comercial de saltamontes del mundo espera poner insectos en su menú. No te preocupes, son kosher.
Cuando Dror Tamir se propuso encontrar fuentes alternativas de proteínas para alimentar a las poblaciones desnutridas en África y Asia, encontró una opción: saltamontes.
Miles de millones de personas ya comen saltamontes: en Japón, se llaman inago y se comen dulces. En Tailandia, China e Indonesia son fritos. En Medio Oriente, especialmente en Arabia Saudita y Yemen, son asados en un incendio. En muchos países africanos se fríen con un poco de aceite y sal. Los mexicanos los fríen con chiles y lima, o pueden ser picados y servidos dentro de un taco.
Si la idea de comer saltamontes no era completamente nueva, lo que Tamir decidió hacer con ellos fue: ser cofundadora de Hargol FoodTech, la primera empresa comercial de cultivo de saltamontes del mundo.
La mayor parte del suministro mundial de saltamontes proviene de su recolección en la naturaleza, con una disponibilidad estacional muy limitada. Hargol, que significa saltamontes en hebreo, toma un enfoque diferente. Un ex contador con más de una década de experiencia en negocios relacionados con la alimentación y la nutrición, Tamir cría los insectos en una granja cerca del Mar de Galilea y los comercializa a nivel mundial, tanto a países desarrollados como subdesarrollados.
La idea de que al comer saltamontes no son tan fáciles de tragar es una idea frecuente para los estadounidenses o los israelíes. Pero Tamir cree que deberíamos acostumbrarnos, por razones nutricionales. Los saltamontes, dice, contienen un 70 por ciento de proteínas, así como ácidos grasos omega-3 y omega-6, hierro, zinc, ácido fólico y más. Otra razón es ecológica: se considera que la entomofagia (insectos que comen) es una alternativa más respetuosa con el medio ambiente que la ganadería tradicional.
Tamir puede seguir y seguir sobre los beneficios de comer saltamontes: «Los saltamontes comen hierba verde casi exclusivamente y contienen muy poca grasa», dice. «Su sabor y olor son mucho más neutrales que otros insectos». Es por eso que son los insectos más populares para comer en todo el mundo. Con un condimento simple, su sabor puede modificarse fácilmente a diferentes paladares culinarios».
Cuando le pregunté si realmente creía que los estadounidenses comerían insectos, se mantuvo firme: «Sí, creo que los saltamontes serán como el sushi», dijo. «En los años 80, la idea de comer pescado crudo en los Estados Unidos también se consideraba una locura. Los insectos tienen el mismo potencial, especialmente porque para grandes poblaciones, como los mexicanos, ya se consideran una exquisitez. El artículo de comida más vendido en estos días en el estadio de los Marineros de Seattle son los chapulines, que son saltamontes tostados con sal de lima y chile en polvo. Muchos jóvenes de hoy en día están abiertos a nuevas ideas para comer de forma más saludable y respetuosa con el medio ambiente. Creo que estarán felices de agregar saltamontes a su dieta. Sé que todavía suena descabellado, pero Ikea ya está desarrollando albóndigas de harina de maíz como parte de una gama de platos sostenibles ecológicos y PepsiCo está explorando la proteína de insectos para sus Doritos, por lo que puedo decir con seguridad que el futuro ya está aquí».
En Israel, dijo Tamir, puede ser incluso más fácil poner saltamontes en el menú principal. «En Israel, algunas poblaciones solían comer saltamontes: los judíos que inmigraron desde Yemen, Marruecos y Argelia trajeron esta tradición con ellos. Solían comer saltamontes especialmente en la década de 1950 cuando había escasez de alimentos. Los árabes y palestinos israelíes también comían saltamontes. En aquellos días, enjambres de langostas del desierto llegaron a Israel y fue fácil atraparlos en la naturaleza. Sin embargo, en Israel, como en cualquier otro lugar, las personas adoptaron modales modernos de alimentación y dejaron de comer de la naturaleza. Pero creo que las poblaciones que solían comer saltamontes estarán felices de continuar haciéndolo».
Hasta que eso suceda, la mayor parte del ingreso de su compañía tendrá que vender polvo de proteína de saltamontes a los fabricantes de alimentos. En este momento, muchos productos alimenticios, desde barras energéticas hasta cerveza, ya contienen grillos y gusanos de la harina; Tamir quiere agregar saltamontes a esa lista. Me dijo que sus primeros saltamontes listos para comer, así como los productos que contienen saltamontes en polvo, estarán disponibles en los Estados Unidos a finales de este año.
La fotógrafa israelí y bloguera de viajes Dana Lev Levnat me dijo que comía saltamontes en un mercado en Camboya (eran crujientes y bastante insulsos) y en México (los amigos locales siempre pedían guacamole con chapulines, que le gustan bastante). Un recuerdo de Camboya que aún la hace sonreír es ingresar a un hotel en Kampong Cham, una ciudad en el río Mekong. Ella entró a su habitación y se molestó al verla llena de saltamontes. Ella pidió cambiar de habitación y la segunda habitación fue la misma. El guardia de seguridad no entendió cuál era el problema. Señaló a los saltamontes, por lo que cerró la ventana, recogió un puñado de los insectos de la pared y se los metió en la boca. Después de tragar, sonrió y dijo: «No hay problema».
Aunque vio a mucha gente comer saltamontes en sus viajes, Levnat no cree que la sociedad occidental esté lista para esto. «Creo que sería difícil catalogar los saltamontes como una tendencia culinaria», me dijo. «Todavía tenemos miedo, nos molestan los insectos y nos desagrada la idea de ingerirlos». Me gustaría que se demuestre que es falso y ver repentinamente saltamontes en el supermercado, aunque solo sea porque anunciaría una apertura cultural».
Los saltamontes son el único insecto kosher en el mundo, pero no todos los tipos de saltamontes son kosher . El Talmud declara: «Cualquier clase de saltamontes que tenga cuatro patas para caminar, cuatro alas, dos patas para saltar y cuyas alas cubran la mayor parte de su cuerpo es kosher». Utilizando esa información, así como las tradiciones yemenita, marroquí, y los judíos argelinos, hay rabinos que han identificado algunas especies específicas de saltamontes como kosher, mientras que otros creen que la identidad de esas especies todavía está en disputa. «Sabemos exactamente qué saltamontes son kosher«, me dijo Tamir. «Los saltamontes también son halal para los musulmanes e incluso fueron mencionados en el Nuevo Testamento: Juan el Bautista comía saltamontes bañados en miel».
Ari Zivotofsky, un rabino y profesor de neurociencia en la Universidad Bar Ilan, pasó décadas investigando el kashrut de especies exóticas y dicta un curso en Bar Ilan sobre animales y halacha. Junto con Ari Greenspan, creó el concepto y organizó «seudahs halájicos«: comidas kosher de animales exóticos. Celebraron algunas de estas cenas educativas en Jerusalén, Nueva York, Los Ángeles y Chicago, con saltamontes en el menú. «No hay duda de que hasta principios del siglo XX los judíos de Yemen y partes del norte de África comían saltamontes sin dudarlo», me dijo Zivotofsky.
«Hubo una controversia en Marruecos en el siglo XVIII cuando uno de los rabinos marroquíes más famosos e influyentes los prohibió, pero parece haber tenido solo un pequeño efecto», dijo Zivotofsky. «En su mayoría, los judíos de esos países» continuó comiéndoselos. Con la recolección de los exiliados, las organizaciones de kashrut han tratado de estandarizar sus parámetros y hacerlos lo más ampliamente aceptables posible. Por lo tanto, a partir de ahora, no hay ninguno que otorgue certificación a los saltamontes, aunque puedo imaginar que algunas organizaciones sefardíes menos convencionales acepten certificaciones a los saltamontes. A medida que la popularidad de comer saltamontes aumenta en el mundo occidental en general, creo que habrá cierta presión de abajo hacia arriba y que los encontraremos con certificación kosher y que los judíos se los coman. Hay una especie sobre la cual creo que hay muy poca duda de que fue comida por los judíos yemenitas y norteafricanos, y por lo tanto se puede decir que tiene una tradición kosher«.
Tamir comió su primer saltamontes hace tres años, durante un evento de degustación para inversores que habían sido invitados a aprender sobre el potencial de los saltamontes como fuente mundial de proteínas. «Un equipo de CNN vino a filmar el evento», recordó Tamir. «En ese punto, nunca había comido insectos antes y, a pesar de todos mis esfuerzos por aparentar que estoy disfrutando de la experiencia, el video mostró una historia diferente. Desde entonces he comido saltamontes muchas veces, y ahora estoy acostumbrado a la idea. Toda mi familia adoptó la idea, también. Mi esposa se ha acostumbrado al hecho de que siempre tenemos saltamontes en el congelador y una caja de saltamontes secos en el mostrador de la cocina, ¡y mis hijos están absolutamente locos por comer saltamontes!
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Cuando me reuní con Tamir, sabía que tendría que comer mi primer saltamontes, aunque fuera para ser educado. De alguna manera, terminé comiendo dos. Fueron asados al horno, sin condimentos ni salsa, así pude apreciar el verdadero sabor natural del insecto. Fue diferente. Muy diferente. El hecho de que no me desmaye al retirar las alas y las piernas fue un logro en sí mismo. Y el sabor es muy difícil de describir, y es por eso que comí el segundo, que no me acercó más a encontrar una respuesta a la pregunta: ¿Cómo sabe un saltamontes? Todo lo que puedo decir es que era crujiente y, francamente, repugnante.
