El aumento en los niveles de obesidad en todo el mundo (según la Organización Mundial de la Salud) se ha casi triplicado desde 1975, y está provocando que las empresas de alimentos y salud luchen por encontrar formas de combatir esta enfermedad.
Una forma es reducir la ingesta de azúcar, y las compañías de alimentos de todo el mundo están luchando para encontrar formas de reducir el contenido de azúcar en sus productos, pero al mismo tiempo mantenerlos con buen sabor. SodaStream de Israel, que ha calificado exitosamente sus bebidas gaseosas como una alternativa saludable a los refrescos súper dulces, fue comprado a principios de este año por el gigante de bebidas estadounidense PepsiCo por $ 3.2 mil millones en efectivo, como una manera de lidiar con la caída de la demanda de bebidas cargadas de azúcar.
Ahora, una compañía israelí de tecnología de alimentos, Amai Proteins, con sede en Rehovot, dice que ha desarrollado proteínas dulces, basadas en las que se encuentran en las plantas que crecen a lo largo del cinturón ecuatorial, que se pueden usar como sustitutos del azúcar en una variedad de alimentos, incluidos sodas y yogures, bebidas energéticas, batidos de proteínas, crema batida, chocolate, pastas y siropes.
«A lo largo del cinturón ecuatorial, desde Malasia y China hasta Nigeria y Cameron, los árboles altos capturan los rayos de la luz del sol, dejando el suelo sombrío y oscuro», dijo Ilan Samish, fundador y dueño de Amai, en una entrevista con The Times of Israel. “Para sobrevivir, las plantas que crecen en la sombra necesitan atraer a los animales con sus frutos, para que luego puedan esparcir sus semillas. Así que estas plantas han desarrollado frutas que contienen proteínas dulces, que son mejores que las frutas azucaradas, porque tienen mejor sabor».
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Las proteínas dulces, explicó, son hasta 3.000 veces más dulces que el azúcar en peso, con una cucharadita de 4 gramos de azúcar equivalente en dulzura a menos de 2 miligramos de una proteína dulce.
«Estas proteínas ultra dulces … se unen al receptor dulce en la papila gustativa como el azúcar, pero luego se digieren como una proteína, por lo que no causan una respuesta de insulina, no presentan calorías y, a diferencia de otros edulcorantes, no tienen efecto sobre el microbioma, el hígado y los riñones”, dijo Samish.
Sin embargo, estas proteínas producidas en la jungla en las selvas se producen en pequeñas cantidades, y no todas son idénticas.
Samish y su equipo de diseñadores de proteínas computacionales estudiaron la composición del ADN de las proteínas naturales y la recrearon. También lo rediseñaron para disminuir el retrogusto y poder hacerlo en mayores cantidades.
«Hemos desarrollado una nueva familia de proteínas que son 70 por ciento a 95% idénticas a las de la naturaleza, pero adecuadas para el mercado de alimentos», dijo.
La proteína se cultiva en levaduras y, a veces, en bacterias, y el producto final ha sido clasificado por los reguladores europeos como un producto no modificado genéticamente.
Amai, que se creó en diciembre de 2016 y que significa dulce en japonés, ha recibido subvenciones de cloud computing de Amazon y Google por su trabajo.
La compañía, que comenzó en la incubadora The Kitchen Hub del fabricante de alimentos con sede en Israel Strauss, ya ha creado una soda endulzada con proteínas para SodaStream con un 50% a 80% menos de contenido de azúcar en una variedad de sabores, incluyendo limón, naranja y coco. Amai también está colaborando con Danone y PepsiCo, dijo Samish.
Otras empresas también están trabajando en el desarrollo de proteínas dulces, dijo. «Pero hemos logrado resolver el problema de rendimiento, estabilidad y sabor».
El producto se encuentra ahora en una etapa de prueba de concepto, y Samish espera que dentro de dos años Amai pueda lanzar su primer producto, incluso antes de obtener una aprobación regulatoria externa de la FDA. «El primer producto será una cerveza dulce», dijo, tanto alcohólica como no alcohólica, que sabe a shandy, una cerveza mezclada con una soda carbonatada de limón.
«Preferimos probar nuestro producto en un mercado pequeño», dijo, y luego, una vez que obtiene la aprobación de la FDA, pasa a fabricar productos para gigantes de alimentos y bebidas como PepsiCo, Danone, Strauss y SodaStream.
La firma ha recaudado unos $ 970,000 hasta la fecha a través de las subvenciones, la Autoridad de Innovación de Israel y The Kitchen FoodTech Hub, y está buscando recaudar una ronda de financiamiento de serie A en el primer trimestre del próximo año, dijo Samish.