Evitar el deterioro microbiano de los refrescos transparentes no era un problema conocido para Yehoshua Maor hasta que dio con la respuesta hace siete años.
Maor, doctor en química medicinal, investigaba tratamientos botánicos naturales contra el cáncer de páncreas en su laboratorio Phytor de Jerusalén.
“Había traído al laboratorio una resina vegetal, una mezcla de varios compuestos, para evaluar cómo afectaba a las mitocondrias. Como las mitocondrias son muy parecidas a las bacterias, usamos bacterias en este modelado”.
Cuando el microbiólogo de Phytor Lior Sinai realizó el experimento, vio algo inesperado: La resina vegetal mataba eficazmente las esporas de bacterias termoacidófilas (TAB).
Las esporas son células resistentes que las bacterias producen para defenderse. Las esporas TAB prosperan en condiciones cálidas y ácidas y son muy difíciles de erradicar.
Maor comprobó si alguna industria experimentaba un “punto de dolor” causado por esas esporas bacterianas concretas.
“Las innovaciones deben responder a un problema que existe”, explica.
Pronto supo que las esporas TAB eran un punto de dolor importante para los embotelladores de bebidas claras. Así que en 2017, Maor fundó Resorcix para solucionarlo.
El producto a base de plantas, llamado Flavorwatch, ahora está evitando el deterioro de las bebidas que se venden en Israel y pronto en Europa y Asia.
La pasteurización no ayuda
Maor explica que las esporas secas de TAB hibernan como los osos en invierno. Sobreviven a la pasteurización, que mata las bacterias activas.
“Luego, cuando encuentran agua, azúcar y una temperatura agradable” -exactamente lo que ocurre en el proceso de embotellado- “vuelven a un estado bacteriano activo, volviendo a la vida”, explica.
Las buenas prácticas de fabricación pueden reducir el TAB, pero no eliminarlo.
Los métodos existentes para eliminar el TAB reactivado son alergénicos o no son transparentes, por lo que no pueden utilizarse en bebidas claras.
Esto deja a los embotelladores de bebidas claras sin una solución segura. Si las esporas proliferan lo suficiente como para causar un aspecto turbio revelador, mal olor o sabor medicinal, la consecuencia es la retirada del producto, lo que resulta costoso tanto en dinero como en credibilidad de la marca.
“Se necesitaba un agente que destruyera las esporas en cuanto se convirtieran en bacterias, pero ese agente tenía que ser insípido e incoloro”, explica Maor. También tenía que ser natural.
“La gente quiere menos ingredientes y más ingredientes naturales”, dice Maor. “La nuestra es la única solución sin sabor ni color que es natural y no láctea. Las bacterias no se hacen resistentes y no hay problemas de alergias”.
Asociación con Gat Foods
Las pruebas microbiológicas realizadas en la Universidad Hebrea a lo largo de seis meses revelaron la ausencia de TAB en una bebida transparente a base de piña a la que se añadió Flavorwatch. En un análisis independiente, la bebida siguió sin TAB durante ocho meses más.
Gat Foods, filial israelí de International Beer Breweries (IBBL) y proveedor de soluciones a base de fruta para la industria mundial de bebidas, decidió invertir en Flavorwatch. Gat Foods se asoció con Resorcix para comercializar el producto y probar su eficacia a escala industrial.
Shachar Shaine, director general de Gat Foods, confirmó que “la cepa bacteriana TAB -que afecta negativamente a la calidad y las propiedades organolépticas de la mayoría de las categorías de bebidas no alcohólicas sin gas- llevaba décadas confundiendo a los embotelladores de bebidas”.
Según Shaine, la incorporación de Flavorwatch a bebidas sin gas claras y muy ácidas, como el agua de frutas, permite a Gat Foods “ayudar a los embotelladores a mantener su imagen de marca positiva” evitando las retiradas relacionadas con TAB.
“Los consumidores merecen total transparencia y máxima calidad durante toda la vida útil de una bebida”, afirmó Shaine.
La base vegetal cruda de Flavorwatch ya es un aditivo permitido en la lista de sustancias añadidas a los alimentos de la FDA, lo que da a Resorcix, con sede en Jerusalén, una ventaja para penetrar en el futuro en este mercado de 12.000 millones de dólares.
Mientras tanto, varios embotelladores de Europa y Asia empezarán a utilizar pronto Flavorwatch, que puede añadirse a las bases o jarabes de bebidas en la fase de preparación o directamente al depósito de bebidas antes de la pasteurización.
El poder de los ingredientes botánicos
Maor cuenta que hace poco conoció a un posible cliente marroquí.
Estaba en ese país norteafricano no para promocionar Resorcix, sino para dar una charla sobre cannabis medicinal, el tema de su doctorado en la Universidad Hebrea y de su postdoctorado en Harvard.
Fue su interés por el cannabis lo que le llevó a explorar el potencial de otros productos botánicos, como la resina vegetal de Flavorwatch.
Maor trabajó cuatro años como coordinador del Centro de Excelencia en Agricultura y Salud Medioambiental de la Universidad Hebrea de Jerusalén antes de emprender.
Phytor, el laboratorio de farmacología y toxicología donde se descubrió Flavorwatch por casualidad, se centra ahora en la detección precoz de las enfermedades de Parkinson y Alzheimer mediante el análisis de la saliva.
Resorcix, filial de Phytor, cuenta entre sus miembros con el director de I+D, Lior Sinai, microbiólogo galardonado cuya observación dio el pistoletazo de salida al proyecto. Su jefa de química, Hanna Hamou-Cohen, tiene un máster de la École Nationale Supérieure des Industries Chimiques (ENSIC) de Francia.