Las ventas en el mercado de jugos han disminuido drásticamente en la última década debido a la creciente preocupación por los niveles de azúcar y el alto conteo de calorías en las bebidas. De hecho, el jugo de frutas puede contener tanto azúcar y calorías como un refresco, según un estudio realizado en 2014 en The Lancet, una revista médica general revisada por expertos.
Un creciente cuerpo de investigación a lo largo de los años que muestra un vínculo convincente entre el consumo de azúcar y las altas tasas de obesidad, diabetes tipo II y otros problemas de salud, también ha ayudado a cambiar el comportamiento del consumidor.
Si bien el jugo de frutas también contiene vitaminas y minerales esenciales para una dieta saludable, el problema es la falta de fibra dietética, un nutriente esencial que ayuda a retrasar la absorción del azúcar y aumenta la sensación de plenitud, como resultado del proceso de extracción de jugo.
La empresa israelí Better Juice, fundada en 2017, trató de abordar este problema desarrollando una tecnología enzimática única que reduce el contenido calórico y de azúcar de todos los tipos de zumos de fruta al tiempo que aumenta la cantidad de fibra. Para colmo, la compañía dice que no hay compromiso con el sabor, la textura o el valor nutricional.
Cómo funciona
La idea comenzó a fines de 2017 cuando el experto en la industria alimentaria, el Dr. Eran Blachinsky, descubrió un artículo científico sobre la reducción de azúcar escrito por el profesor de microbiología Dr. Roni Shapira de la Universidad Hebrea de Jerusalén. “Pensé que la idea era genial, pero necesitaba algunas mejoras, así que me puse en contacto con el Dr. Shapira y juntos desarrollamos la tecnología Better Juice”, dice el Dr. Blachinsky a NoCamels.
Con el patrocinio financiero de la incubadora The Kitchen FoodTech Hub por Strauss y el respaldo de la Universidad Hebrea en Rehovot, los expertos israelíes desarrollaron un método que “aprovecha una actividad enzimática natural en microorganismos no OGM para convertir una parte de la fructosa simple, glucosa y azúcares de sacarosa en fibras y otros azúcares naturales no digeribles”.
“Actualmente, no existe una solución para los productos naturales azucarados como el jugo”, dice el Dr. Blachinsky, quien se desempeña como CEO de Better Juice. “Hay muchas otras alternativas que tienen menos azúcar, pero son sintéticas, como Coca Cola o Nestea, que agregan una alternativa de azúcar como la estevia o el aspartame”.
El proceso de Better Juice no es fermentativo y no agrega ni quita ingredientes. La actividad enzimática específica cambia la estructura molecular de los monosacáridos (“azúcares simples”) y los disacáridos (azúcares dobles).
“Una por una, las moléculas se unen una a otra y se convierten en fibras dietéticas, que son saludables, a diferencia de los enlaces de construcción originales de la sacarosa”, explica el Dr. Blachinsky.
De esta manera, el azúcar en el jugo de naranja se redujo del 30 por ciento al 80 por ciento y se convirtió biológicamente a fibras dietéticas en varios ensayos de diferentes bebidas, dijo Better Juice en octubre. La startup dice que ha logrado una prueba de concepto con el jugo de naranja, pero que la tecnología se aplica más ampliamente y que todo tipo de azúcar a través de Better Juice se centra en el mercado de productores de jugo.
“Si bien el proceso reduce ligeramente la dulzura del jugo”, dijo el Dr. Blachinsky en octubre, “en realidad saca más sabor a la fruta, lo que lo convierte en un producto de jugo de mejor sabor en general”.
Además, tiene un impacto mínimo en el costo final del jugo, agregando solo diez centavos por litro al precio general.
“Ofrecemos una solución para la disminución (del azúcar) en el consumo de jugos naturales en todo el mundo, que no solo es doloroso para los fabricantes, sino también para las personas que desean beber jugo, pero no pueden hacerlo debido a los niveles de azúcar”, agregó. dice.
Better Juice tiene como objetivo comercializar la tecnología a nivel internacional, con los principales fabricantes de jugo natural en los Estados Unidos, la Unión Europea, China, Japón y Brasil, entre otros, como objetivos principales.
“Grandes compañías como Coca-Cola y Givaudan [un fabricante suizo] se nos acercan, actualmente estamos en la sesión de diligencia debida con ellos”, dice el Dr. Blachinsky a NoCamels.
Retos principales
La empresa se enfrenta actualmente a dos grandes retos. La primera consiste en obtener el certificado de patente en cada país en el que quiere expandirse.
El segundo problema es que, desde una perspectiva reguladora de la Unión Europea, los productos que utilizan la tecnología de Better Juice no se pueden etiquetar como «jugo», sino como «bebida de jugo«. Esto se debe a que el jugo se define, entre otras características, por su estructura de azúcar. “Hay algunos tratamientos enzimáticos que están permitidos, como la pectinización, pero como nuestro tratamiento enzimático es nuevo, no existe una regulación para ello, por lo que tenemos que tener cierto margen en la vía regulatoria para demostrarlo como un tratamiento enzimático legal para el jugo”, dice el Dr. Blachinsky.
“Sabemos que funciona, ahora tenemos que probarlo ante el resto del mundo”, afirmó.
Por el contrario, en los Estados Unidos y en otras partes del mundo, el producto se puede etiquetar como “jugo”, pero tendría que calificarse como “tratado enzimáticamente”. El Dr. Blachinsky afirma que esto es principalmente un problema de comercialización, que concierne a los fabricantes y reguladores, pero no tiene mayor impacto en los consumidores.
“Realmente creo que nuestra solución está revolucionando la industria de los jugos”, dijo el Dr. Blachinsky a principios de este año. “Es un cambio de juego para la industria de jugos y bebidas”.
Aunque es una empresa muy joven, la startup ha logrado algunos logros internacionales. El año pasado, Better Juice ganó el premio «Tecnología más innovadora» en el Startup Innovation Challenge en la reunión de profesionales de la salud Ingredientes para la Salud en Europa, en Frankfurt, por su proceso de reducción de azúcar. El mes pasado, la compañía ganó una subvención de 50.000 € del programa Horizon 2020 de la Unión Europea.
