Una compañía israelí de nueva creación, Amai Proteins, está trabajando para crear un nuevo tipo de edulcorante artificial que dice que no tendrá un regusto amargo, como muchos lo hacen actualmente.
Amai Proteins está desarrollando edulcorantes artificiales que difieren de las versiones tradicionales, ya que estos se derivan de las proteínas. Las proteínas, que se encuentran en las frutas, contienen cero calorías. Pueden ofrecer una alternativa popular para las personas con diabetes, que no pueden digerir demasiada azúcar, sin desencadenar una respuesta de insulina.
El gerente de Amai Protein, Ilan Samish, le dijo a JTA que «a diferencia de otros edulcorantes de alta intensidad, los productos de Amai son proteínas y se digieren en el tracto gastrointestinal superior sin causar ninguna respuesta de insulina».
Los edulcorantes artificiales anteriores difieren mucho de los que propone la nueva empresa. La sacarina, también conocida como Sweet-N-Low en los Estados Unidos, es aproximadamente 300 a 400 veces más dulce que el azúcar tradicional, y se ha usado desde su descubrimiento en 1879. El ciclamato de sodio, que es popular en Europa, es de 30 a 40 veces más dulce que el azúcar tradicional. Se descubrió en 1937, pero luego se prohibió en los Estados Unidos, después de que los ensayos llevaran a los científicos a creer que causaba cáncer en ratas, según un artículo de Science News.
Aun así, ambos dejan un regusto amargo. Los científicos descubrieron que una mezcla de los dos no era tan amarga como un edulcorante. Esto se debe a los receptores del gusto y cómo son procesados por el cerebro. En el 2000, los investigadores revelaron que existen receptores diseñados para detectar sabores amargos, según el Dr. Maik Behrens, un biólogo molecular del Instituto Alemán de Nutrición Humana Potsdam-Rehbrucke en Nuthetal, Alemania, dijo a Science Daily.
Un estudio en la revista Biología Química Celular descubrió que la sacarina es capaz de inhibir la actividad de los receptores de sabor amargo, que son estimulados por el ciclamato. De manera similar, el ciclamato es capaz de disminuir el regusto amargo de la sacarina. Esta visión es una que puede allanar el camino para nuevas mejoras en la industria de la ingeniería química de nuevos edulcorantes artificiales.
«Sabiendo que las mezclas de sacarina y ciclamato ejercen una reducción del sabor amargo en comparación con los compuestos individuales, surgió la pregunta de si esto podría deberse a una inhibición mutua de las respuestas del receptor de sabor amargo», dijo Behrens a Science Daily.
Los azúcares son moléculas más simplistas que las proteínas, lo que puede hacer que el descubrimiento de Amai y su futura aplicación sean revolucionarios.
Amai es solo una de las nuevas empresas que buscan explorar este mercado diverso y en crecimiento. Las compañías de alimentos quieren reclamar una participación en el mercado de azúcar de casi $ 90 mil millones. Muchos buscan convencer a los consumidores de los efectos negativos del azúcar, desde la obesidad hasta las enfermedades cardiovasculares, y por lo tanto crear una demanda de sustitutos basados en plantas o naturales.
Actualmente, hay unas 270 empresas de tecnología de alimentos en Israel, pero solo unas pocas están probando nuevas alternativas al azúcar. Como el azúcar es un ingrediente tan importante en muchos alimentos y bebidas, contribuye a 184.000 muertes por año en todo el mundo, según un estudio publicado en 2015.
Better Juice, otra empresa nueva, está desarrollando jugo de frutas, que es bajo en azúcar al convertir los azúcares en fibras dietéticas.
Lampados International está trabajando en una alternativa hecha de fibras prebióticas y proteínas vegetales.
Unavoo produce una alternativa compuesta de estevia y otro edulcorante hecho con fibra de acacia. La dulzura de la fibra de acacia ayuda a equilibrar el regusto amargo de la estevia.
Actualmente, Amai se encuentra en la etapa de investigación y desarrollo, y no estará disponible por otros dos años, según su gerente. Sin embargo, está en conversaciones para colaborar con muchos otros fabricantes de bebidas, como SodaStream, y está trabajando para proporcionar a la compañía productos que no contengan azúcar o sabores bajos en azúcar.
Muchos de los que buscan encontrar alternativas al azúcar también están preocupados por recibir comentarios positivos de los clientes.
«Se puede desarrollar un producto muy saludable, pero si la experiencia del consumidor no es excelente y la comida no es sabrosa, no la comprarán por segunda vez», dijo Tammy Meiron, jefa del departamento de tecnología de alimentos de Amai a JTA.