Un equipo de investigadores y voluntarios se descalzó y lavó los pies para aplastar varias toneladas de uvas rojas en un lagar de piedra reconstruido. La acción forma parte de un experimento científico para averiguar el método exacto que empleaban en la antigua Judea durante el proceso de elaboración del vino.
“Este es un evento que ocurre una vez cada 2.200 años”, declaró Shivi Drori, investigador y enólogo a cargo del estudio. Drori explicó que el experimento pretende resolver si los antiguos productores dejaban fermentar el jugo directamente en la superficie de pisado o si lo trasladaban a los pozos de recolección adyacentes.
La fermentación expuesta al aire aceleraba la oxidación, pero enfriaba el jugo
El lagar asmoneo utilizado se descubrió en el yacimiento de Khirbet er-Rafid, situado entre las localidades de Shilo y Turmos-Aya, durante unas excavaciones lideradas por el arqueólogo Aharon Tabgar. Como muchas estructuras de la época, cuenta con una amplia superficie de pisado de entre 20 y 40 centímetros de profundidad y cavidades para recolectar el líquido.
Fermentar el jugo en la zona plana lo exponía a más oxígeno, lo que incrementaba el riesgo de oxidación, pero favorecía el desarrollo de levaduras naturales y permitía disipar el calor. Por el contrario, fermentar en los pozos angostos reducía el oxígeno y acumulaba calor, lo que podía dañar la calidad del vino. Para obtener datos concretos, sellaron el lagar con yeso hidráulico e instalaron sensores de temperatura, oxígeno disuelto y niveles de azúcar.
Durante la prueba, trituraron cuatro toneladas de uvas Merlot. Dejaron tres toneladas fermentando en la superficie plana y permitieron que una tonelada fluyera hacia los pozos. Drori indicó que utilizaron esta variedad porque ofrece una base constante y conocida, ante la falta de suficientes uvas autóctonas antiguas para el ensayo.
El alcohol diluido desinfectaba el agua durante las rutas en el desierto
En el antiguo Israel, el vino era una necesidad agrícola diaria y una gran industria de exportación que despachaba vasijas de arcilla por todo el Mediterráneo. Las personas usaban el vino aguado como bebida principal para hidratarse de forma segura, ya que el alcohol en concentraciones de cuatro o cinco por ciento mataba las bacterias del agua contaminada de forma similar a como actúa el cloro en la actualidad.
La mayoría del vino de la época era dulce para poder soportar el transporte marítimo sin conservantes químicos ni refrigeración. Según relata el Talmud, diluir la bebida exigía destreza; los encargados probaban cada partida para calcular la proporción correcta, que solía rondar los dos litros de agua por cada litro de vino con doce por ciento de alcohol, lo que mejoraba el sabor del líquido almacenado durante las travesías bajo el calor.
Para recuperar las características originales de esa bebida milenaria, el equipo rastrea variedades de cepas locales y colabora con arqueólogos que recuperan semillas de lagares antiguos. Al comparar el ADN fósil con las vides modernas, confirmaron que al menos dos de estas variedades se usaron para elaborar vino en la antigüedad.
La exposición excesiva al oxígeno arruinó la primera muestra en la superficie
El experimento en el lagar arrojó resultados mixtos que requieren mayor investigación. Aunque el proceso en la superficie plana resultó más fácil de gestionar logísticamente y produjo un líquido claro de inmediato, el exceso de oxígeno provocó que la bebida se echara a perder al final de la semana. En contraste, el vino alojado en los pozos se mantuvo en buenas condiciones pese al esfuerzo manual que demandó.
Drori señaló que una afirmación del Talmud sugiere que el vino puede permanecer expuesto en la superficie de pisado tres días antes de infectarse con veneno de serpiente, posiblemente porque los vapores activos de la fermentación repelían a los animales. Tras la prueba, el investigador planea realizar más ensayos para identificar el tiempo óptimo de fermentación y recrear el prensado de las pieles. “Si no pudimos averiguarlo, significa que los antiguos realmente sabían lo que hacían”, concluyó.
