La knafeh dejó hace tiempo de ser un postre reservado para ocasiones especiales o para determinados fines de semana gastronómicos. En Israel aparece hoy en versiones con helado, dentro de un ka’ak libanés y hasta en un museo dedicado por completo a su historia y preparación.
Uno de los lugares que muestran esa transformación está en Daliyat al-Karmel. Allí, Shafik Badriya, empresario y pastelero con cuatro décadas de experiencia, creó “Shafik – Casa de Knafeh”, un espacio que además de pastelería funciona como museo. Badriya lo presenta como el primer museo de knafeh de Israel y, según él, también del mundo.
En el centro del lugar se encuentra una máquina para producir los finos hilos de kadaif. Badriya muestra cómo la masa entra por la parte superior, cómo se regula el grosor y cómo salen los hilos que sirven de base para distintas variedades del postre.
Su negocio nació a partir de una costumbre de los años ochenta. Badriya recuerda que, en lugar de dinero, algunas personas mayores llevaban a los eventos grandes cantidades de azúcar como regalo. Él y su esposa recibieron sacos de 50 kilos y, cuando más tarde abrieron su tienda, utilizaron aquel azúcar para iniciar la actividad.
El museo presenta varias formas tradicionales de knafeh. Una es la “fasaliya”, de forma triangular y con una mayor cantidad de queso. Otra es la “nabulsiya”, asociada con Nablús. Badriya explica que existe una confusión frecuente sobre su textura, pues parece hecha con sémola, aunque en realidad se obtiene de hilos de kadaif triturados hasta alcanzar una apariencia similar. También exhibe la knafeh “na’ama”, una de las variantes clásicas.
Para Badriya, el postre forma parte de numerosos momentos sociales. Señala que aparece en bodas, compromisos, celebraciones por la obtención de una licencia de conducir e incluso como premio en apuestas entre amigos. Esa presencia constante fue una de las razones por las que decidió dedicarle un espacio propio pese a quienes le aconsejaban no invertir dinero en el proyecto.
En el mercado de pulgas de Jaffa, “Yafa Knafeh” tomó otro camino. El establecimiento convirtió la combinación de knafeh caliente con una bola de helado en uno de sus productos más populares. El contraste entre el queso caliente y el helado atrajo especialmente al público joven.
En las horas de mayor afluencia, la espera para recibir una porción puede alcanzar una hora y media. Los responsables del negocio atribuyen buena parte del éxito a la incorporación del helado y dicen que no les molesta que otros establecimientos imiten la idea.
El origen de la knafeh también es objeto de disputa. Hay versiones que la relacionan con los circasianos, otras con Siria y con un califa de Damasco, y también existen relatos que apuntan a Turquía. Ohad Hemo, corresponsal de asuntos árabes, sitúa el eje histórico del postre entre Nablús y Damasco.
Hemo menciona relatos sobre una knafeh preparada para un califa en la zona de Nablús durante el Ramadán y otra historia sobre un hombre sirio que llegó a Nablús a mediados de la década de 1860 y contribuyó a convertir la ciudad en un centro del postre. Para Hemo, Nablús es la capital de la knafeh en Oriente Medio.
Otra interpretación llegó a Israel desde Líbano. Farah Raslan, que vivió allí hasta los 18 años y medio, prepara la knafeh dentro de un ka’ak. Abre el pan, añade un poco de almíbar y coloca dentro el postre, lo que produce una combinación dulce y salada con una textura distinta.
Raslan conserva recuerdos de las técnicas que observó durante su infancia. Evoca los ka’ak unidos con cuerdas y transportados en carros por Beirut, y afirma que algunas personas que prueban ahora su versión en Israel le dicen que sabe incluso mejor que la que recuerdan.
El bloguero gastronómico David Gadge probó la combinación y la describió como una comida completa. Destacó el equilibrio entre la dulzura de la knafeh y el ka’ak, además del pistacho y del carácter libanés de la preparación.
La expansión del postre lleva años y ha unido versiones que proceden de contextos distintos: recetas drusas en Daliyat al-Karmel, establecimientos de Jaffa y recuerdos culinarios del Líbano. Lo que antes era un dulce tradicional de consumo más limitado ocupa ahora un lugar amplio en la cultura gastronómica israelí.
